談無菌凈化食品生產工廠設計-無菌凈化探討

更新時間：2016-09-20 | 點擊率：1876

無菌凈化是根據GMP在藥品生產中的經驗，為了確保食品的質量，對生產食品的環境中的空氣塵埃粒子和細菌進行過濾清除而達到凈化的目的。對塵埃粒子進行控制采用的是ISO14644標準，我國目前尚未在食品企業運用，但在一些食品*、藥品和保健品生產過程中已經成熟運用。其ISO14644是根據空氣中懸浮粒子的濃度來劃分空間的潔凈度及相關空氣潔凈程度的分級，以每立方米含有多少個粒子（個/m³）來表示，粒子粒徑一般為0.1μm~5μm^【1^】。如表1。
表1：ISO14644

分級序數 N	大于或者等于表中粒徑的粒子的zui大濃度限值（個/m³）
分級序數 N	0.1μm	0.2μm	0.3μm	0.5μm	1μm	5μm
ISO Class1	10	2
ISO Class2	100	24	10	4
ISO Class3	1000	237	102	35	8
ISO Class4	10000	2370	1020	352	83
ISO Class5	100000	23700	10200	3520	832	29
ISO Class6	1000000	237000	102000	35200	8320	293
ISO Class7				352000	83200	2930
ISO Class8				3520000	832000	29300
ISO Class9				35200000	8320000	293000

我國GB50073-2001工業潔凈室標準對空氣中懸浮粒子的濃度分級和ISO14644一致。ISO14644包括對空氣中的懸浮粒子進行分級、連續監測技術進行測試、計量和測試方法、潔凈的設計施工、凈化運行、增強的潔凈裝置、塵埃污染的等級劃分^【²^】。對潔凈程度從細菌和塵埃粒子規范還可參見GB50457-2008《醫藥工業潔凈化廠房設計規范》，對生產區域凈化分為4個級別，見表2。
表2：GB50457-2008空氣潔凈等級

空氣潔凈度	懸浮粒子zui大允許數（個/m³）		微生物zui大允許數
空氣潔凈度	≥0.5μm	≥5μm	游離菌（cfu/m³）	沉降菌cfu/皿）
100	3500	0	5	1
10 000	35 000	200	100	3
100 000	3500 000	20 000	500	10
300 000	1000 000	30 000	-----	15

表2測試的是靜態條件下的相關參數，必須達到懸浮粒子濃度、游離菌數、沉降菌數才符合具備生產的條件。懸浮粒子濃度根據GB/T16292進行測定，游離菌根據GB/T16293進行測定，而沉降菌數根據GB/T16294進行測定^【³^】。
根據以上標準將達到3000000級作為生產食品的無菌凈化條件，這能解決細菌、懸浮塵埃粒子對食品原料乃至生產過程產生破壞，達到高品質生產食品的目的。
無菌凈化生產食品的工藝對食品品質將發生很大的改變，如香辣金針菇生產工藝流程將改變為：金針菇→鹽漬→脫鹽→預煮→脫水→調配→計量→包裝→真空封口→裝箱^【⁴^】。與原來工藝不同的是沒有殺菌、風干工藝，同樣的配料產品口感卻大大提高。